"EL BUEN COMER EN BURGOS"
Que en tierras burgalesas se come bien es algo libre de toda discusión. Siempre las cosas del buen comer tuvieron sumo interés en la Cabeza de Castilla. Allá por 1.330, Alfonso XI el Justiciero, fundaba en esta ciudad la Orden de la Banda. El articulado del Estatuto de esa Orden de Caballería, venía a ser algo así como un código de buenas maneras y modales: "no comer manjares sucios, ni los coman sin mantel, salvo si fuese letuario o fruta. Que en el beber debe guardar estas tres cosas: que nunca beban de pie salvo el agua: que nunca beban vino en cosas de barro o madera y que, cuando bebieran vino, por sed que tengan, que non se santigüen con el vaso o taza en que bebieran".Los caballeros de la Orden de la Banda tenían en gran estima y consideración, el placer de la mesa, matización muy diferenciada de esa necesidad fisiológica que es el usual engullir alimentario: "que los caballeros sean horados en comer y en beber y en dormir, y todas esas cosas deben usar de ellas en tres maneras: la una, con tiempo; la otra, con mesura y, la tercera, apuestamente" Alfonso X el Sabio.Nació, pues, la cocina burgalesa en muy noble cuna y como herencia de aquel patrimonio gastronómico, rentan todavía sus saneados dividendos en el buen quehacer de la cocina autóctona, afortunadamente potenciada en nuestros días por una pléyade de restauradores y mesoneros en la valoración de las tradiciones culinarias burguenses, basada en la calidad de la materia prima, en la técnica cebaría depurada por exigencias de la actualidad y en la tradición coquinaria acreditada por el peso específico del tiempo.

Burgos siempre ha cuidado el buen quehacer de la cocina. Hasta puede hablarse de algo así como una escuela cibaria durante los siglos XIV y XV, cuando tres cocineros de esta tierra; Gonzalo Gil, Domigo García y Domingo Gil Aleo, prestaron servicios a la realeza, Alfonso XI, Infante Don Juan y Rey Don Sancho e hijo Don Fernando, respectivamente. Cuando en una ciudad, cocineros de esa talla se dan cita y conviven, denota claramente que en es lugar el condumio tiene que ser grato y sabroso. Pasaban por aquí reyes y nobles dejando recuerdo de su estancia. Por ejemplo, cuando en 1852 el Rey Consorte de Isabel II llegó a Burgos, se le ofreció el siguiente menú: Dos sopas, pastan real al consomé y a la Juliana. Ostras. De entrada, frito de criadillas, sesos, croquetas, rabiole y ranas, ternera mechada a la salsa de tomates bordeados. Salmón a la Bayona guarnecido. Pichones con guisantes. Boleván de pechugas a la soflama, pavo trufado guarnecido con apio. Lubina con salsa de alcaparras. Y de entremés -- por sí aun el apetito quedaba despierto - espárragos a la holandés, asado, pollitos nuevos, ensalada de lechuga, jamón de dulce, helados, ponche a la romana, pirámide de fresa, albérchigos, naranjas, grosella, frutas, queso de nata y de bola. Ese mismo menú, para evitarse quebraderos de composición, lo repitieron los ediles burgaleses al recibir en 1860, a Su Alteza el Infante Montpersan. Muy dados hemos sido siempre a cerrar todo acontecimiento social con reunión comensal. Hay géneros de nuestra tierra con reconocido marchamo de calidad y distinción ajustándose en un todo a esa regla de la buena cocina atóctona, así tenemos, entre otros, los siguientes.
"El pan de Burgos": Meticulosas fueron en todo momento las ordenanzas municipales en materia de panificación: El pan deberá ser, según la costumbre de est localidad, de flor, blanquillo, de álaga y hogaza, elaborado con harina de trigo de buena calidad, con exclusión de toda mezcla extraña, bien amasada y cocida...requería el pase de un examen de competencia en el oficio de hornero, contando con mesa y ropas limpias que no sirvieran para otra cosa quehacer el pan y debían amasar con agua de una fuente, nunca de río. Por fortuna todavía puede encontrarse algún horno alimentado con leña, de donde salen esas maravillosas hogazas que saben a eso, a lo que tiene que saber el pan. El queso de Burgos, duro o blando: El queso de Burgos "blando" es esclusivamente de oveja, tiene forma cilíndrica y carece de corteza, su pasta es blanda y compacta, de coor blando lechoso, sabor suave y aroma peculiar. El queso fuerte de la paramera burgalesa es el queso endurecido y curado que antes fue blanco, blando y acuoso. Se le deja endurecer achicando su tamaño, pero lo que queda posee una exquisitez extraordinaria. Morcilla de Burgos: Andamos desde hace algún tiempo tras la consecución de Denominacion de Origen para la morcilla de Burgos. Fuera de estos lares ese producto de la chacinería local viene a ser la embajadora que más ha hecho por el buen nombre de la cabeza de Castilla.